Kefir Nedir? Faydaları Nelerdir? Nasıl Kullanılır?

Kefir Nedir? Faydaları Nelerdir? Nasıl Kullanılır?  


İnsanlar kendi hücrelerinin 10 katı sayıdaki (100 trilyon) faydalı bağırsak mikrobu ile ortak bir yaşam sürdürmektedir. Faydalı bağırsak mikropları (probiyotikler) çeşitli yararlarının yanında dış ortamdan gelen zehirli maddelerin kana geçmesini engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası oluştururlar. Bağırsaktaki sağlıklı mikrop dengesinin, zararlı mikroplar lehine değişmesi, yani bağırsaktaki mükemmel dengenin bozulması çok sayıda ivegen ve müzmin hastalığa yol açar. Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini alt üst etmiştir.

Probiyotik - Prebiyotik

Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir. Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir Probiyotikler = yararlı bağırsak mikropları (bakteriler ve mantarlar) Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur.

Probiyotiklerin görevleri

- Bağışıklık sistemini güçlendirmek.

- Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.

- Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak.

- Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.

- Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek.

- Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek.

- Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek.

- Kanseri önlemek.

- Yaşlanmayı yavaşlatmak.

- Depresyonu hafifletmek.

- Otizm bulgularını hafifletmek.

- İshali önlemek ve tedavi etmek.

- İdrar yolu iltihaplarını önlemek.

- Kabızlığı tedavi etmek.

- Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak.

Kefir nasıl yapılır?

Kefir yapılışında kullanılan süt kaynatılır ve metal olmayan (tercihan cam) bir kap içinde ılıtılır (süt temiz ise kaynatılmayabilir). Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 çorba kaşığı kadar kefir mayası atılır ve süt iyice karıştırılır. Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C 'de kalacak şekilde kap bir yere bırakılır. Mayalanacak kab soba ya da kalorifer yakınına getirilir. Çevre ısısı düşük ise kabın etrafı bezle sarılır. Kabın 20-30°C' lerde olması sağlanır. Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır. Maya miktarı düşük ve ortam soğuk ise pıhtılaşma gecikir. Mayalanmış süt madeni olmayan bir tel süzgeçten ya da tülbentten süzülür. Süzgeç üzerinde kalan daneler tekrar maya olarak kullanılır. Kefir mayası (daneleri) hemen kullanılmayacaksa ağzı kapalı bir cam kavanoz içinde buzdolabında saklanır. Bazıları kefir tanelerini saklamadan önce yıkarlar. Eğer yıkama yapacaksanız kefir danelerinin zarar görmemesi için klorsuz su kullanın. Saklanmak istendiği zaman daneleri örtecek kadar bardağa su koymak gerekir.

Kefir neye benzer?

Kefir yoğurda ya da ayrana benzer. Zaten benzer şekilde mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir ve çok az olan alkol oranı artar.

Kefir danelerini nereden temin edebilirim?

Kefir  danelerini, Ege Ziraat fakültesi gibi bazı fakültelerden, aktarlardan ya da tanıdıklarınızdan temin edebilirsiniz. Bazı firmalar hazır kefir de satmaya başlamıştır. Kefirinizin ucuz ve istediğiniz kıvamda olması için mümkünse kendiniz yapın.

Kefir taneleri neye benzer?

Kefir  taneleri karnabahar görünümünde fakat lastik kıvamındadır. Kefir  tanelerinin dışında kefiran denilen bir yapışkan bir zar(f) vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar

Kefir taneleri çok büyümüşse kesilmeli mi?

Kefir  taneleriniz büyük ise bunu kesmeyin, aksi halde kefiran metalden zarar görebilir. En iyisi hafifçe elinizle sıkmadan ayırmaktır.

Kefir taneleri sonsuza kadar yaşayabilir mi?

Kuru kefir taneleri birkaç mayalamadan sonra yok olabilir. Ama ıslak maya eğer iyi bakılırsa sonsuza kadar sağlıklı kalır (şimdiye kadar nasıl geldi!) Kefir tanelerini sıkmayın, metal değdirmeyin, temiz tutun. Uzun süre kullanmayacaksanız soğuk bir yerde (tercihan buzdolabında) tutun. Daha uzun süre saklamak istiyenler derin dondurucuya koyabilirler.

Kefir tanelerini daha çabuk nasıl büyütebilirim??

Mayanın miktarı ne kadar fazla ve mayalama süresi ne kadar uzunsa kefir taneleri de o kadar büyük olur. Fakat belli bir noktadan sonra üreme yavaşlar. Tane ve su ayrılırsa tekrar ekilirse taneler daha çabuk büyür.

Kefirin tam olarak mayalandığını nasıl anlarım?

Bu genellikle oda sıcaklığında 24 saat içinde gerçekleşir. Kefir tanelerine kürdan sokun. Ayakta duruyorsa kefir mayalanmıştır. Mayaladığınız kefirde taneler (yukarıda) ile peyniraltı suyu (whey) (aşağıda) arasındaki sınır keskinleşmişse kefir olmuştur.

Kefirin tadını ve kıvamını ayarlamak için ne yapayım??

Kefiriniz tatlı ise ve ekşi seviyorsanız mayalanma süresini 48 saate kadar uzatın. Kefir ekşidikçe faydası artar. Ayrıca alkol miktarı da artar. Tatlı kefir istiyorsanız mayalanma süresin 24 saatten fazla uzatmayın ve kefiri buzdolabında saklayın. Kefirinizin daha katı olmasın istiyorsanız ayırdığınız kefir ayranını birkaç saat buzdolabında tutun.

Kefir yapmayı bir süre ertelemek istiyorsam ne yapayım??

Eğer bir süre kefir yapmayacaksanız, mayayı buzdolabının rafına koyun. Böylece kefirin üremesi yavaşlayacaktır. Birkaç gün bu şekilde fazla değişmeden durabilir. Eğer daha uzun süre tutmak istiyorsanız, kefir tanelerini örtecek kadar kaba süt koyun ve kabı dondurucuya koyun. Böylelikle birkaç hafta süre ile kefir aşırı bir üreme göstermez.

Kefir için hangi sütü kullanayım?

En tercih edileni Eski ve Orta Asya Türklerinin yaptığı gibi çiğ keçi sütüdür. Diğer hayvanların sütü de olabilir. Yemlenen değil otlayan hayvanların sütünü tercih edin. Market sütleri iyi bir tercih değildir. Bunlar içinden günlük şişe sütlerini tercih edin. Kutu sütlerini tercih etmeyin (zaten bazıları da mayalanmıyor).

Kefir taneleri sonsuza kadar yaşayabilir mi?

Ne kadar yoğurt yiyorsanız o kadar. Önce bir çay bardağı için sonra miktar gittikçe arttırın. Genellikle 250-1000 mL kadar tüketilmektedir. Müzmin hastalığı olan kişilerin en az bir litre kadar kullanması tavsiye edilmektedir.

Kefir ile yoğurdun farkları nelerdir??

Her ikisi de sütün fermantasyonu sonucu elde edilir. Görünüş olarak birbirlerine çok benzerler Yoğurt prebiyotiktir yani probiyotiklerin üremesini artarır. Kefir probiyotiktir. Yani kendisi yararlı mikroorganizmadır. Yoğurtta mikroorganizma olarak sadece bifidobakterler ve laktobasiller bulunur (market yoğurdu ise onlar da yok !!). Kefirde ise bunlara ilaveten Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, asetobacter ve streptokok gibi bakteriler ile Saccharomyces kefir and Torula kefir gibi mantarlar bulunur. Sonuç olarak evde yapılan yoğurt sağlığınız için çok iyidir kefir ise ondan da iyidir.

Kefir ve kanser?

Kefir tümör oluşumunu engellemekte ya da var olanın ilerlemesini azaltmaktadır.

Kefir ve vitaminler

Kefir içindeki mikroorganizmalar bol miktarda vitamin (K vit, B1 vitamini, pan-totenik asit, niasin, folik asit B12, ve biyotin) sentezi yaparlar. Kefir mikroorganizmalarının ürettiği biyotin diğer B kompleks vitaminlerinin emilimini de artırır.

KEFİR NELERE İYİ GELİR? ?

Kullanımı (içimi) ve hazmı çok kolay olan kefir hücre yenileme özelliğine sahiptir. Mucize içecek kefir özellikle bağırsaklardaki maddelerin küreselleşmesini önlediğinden ömür uzatıcı olduğuna inanılır. Kafkasyalıların kefirin yararlarını bildiklerinden çocuklarına ile su gibi içirirler. Kafkasya’ da yüzyıldan fazla yaşamak çok sıra dışı bir durum değildir. Protein , yağ , laktoz ve mineraller bakımından hayli zengin ilaç tedavisi kesilmeden kullanıldığı zaman kandaki kötü kollestrolü azaltır, tansiyonu düşürür, idrarı sulandırır, vücuttan atılması gereken maddelerin gidişini kolaylaştırıyor, bağırsak hareketlerini hızlandırıyor, bulaşıcı, sarılık , eklem hastalıkları, ishal , kabız , kan kaybı, idrar torbası hastalıları, doğum sorunları, şeker düşürüyor ve en önemlisi KANSERİ GECİKTİRİYOR... Hazmının kolay , proteince zengin oluşu NEDENİ İLE Kefir hastalar ve çocuklar için önemli bir besindir. Ayrıca yapılan araştırmalarda kefirin kadın ve erkeklerde cinsel gücü arttırdığı da bildirilmiştir. Hücre yenileme sayesinde de kadınlar tarafından cilt maskesi olarak kullanıldığı da bilinmektedir. Ayrıca kefir sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk içinde yararlı olmaktadır.Ülser yüksek tansiyon , bronşit, astım hastalarının tedavisinde de kullanılmaktadır. Aşağıda kefirin iyi geldiği tespit edilen hastalıklar ve kullanım dozları verilmiştir.

ŞİKAYETLER

ÖNERİLEN MİKTAR

AÇIKLAMA

Sinirsel depresyon Her gün 1litre 2-3 defa alınabilir Bronşit-astım Her gün 1litre Ağır vakalarda 1 yıl süreyle Kabızlık Her gün 1litre Ağır vakalarda büyüklere 2 litre Kan bozuklukları Her gün 1litre Ağır vakalarda büyüklere 2 litre Çıbanlar Her gün 1litre Hastalık süresince Ekzama Her gün 1litre Hastalık süresince Yüksek tansiyon Her gün 1litre Enfeksiyonlar Her gün 1litre Safra bozuklukları Her gün 1litre İshal Her gün ½ litre Düzelinceye kadar Ülkemizde de kefirin tedavi edici özelliği üzerine Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi tarafından yapılan bir araştırma sonucunda 25-65 yaşları arasında 100 kişide 6-9 aylık kullanım sonucunda bağırsak bozukluklarında %100, uykusuzlukta %60-70, sinirsel depresyonlarda %50-80, yüksek tansiyonda %30-50 oranında düzelme saptanmıştır. Kefir kullananların %70’inin kullandıkları diğer ilaçları bıraktıkları açıklanmıştır. Sağlamış olduğu sağlık faydalarının yanı sıra kefir aynı zamanda beğeniyle tüketilen bir gıda maddesidir ve çeşitli şekillerde tüketilmektedir.

Kefiri nasıl temin ederiz? ?

Yani hiçbir ek masraf yapmadan istediğiniz kadar süre, istediğiniz miktarda kefir yapabileceksiniz. Maya süt içinde bırakıldıkça her 2 haftada 1.5 kat kadar büyüyor. İhtiyaç olan şeyler; 1litre süt, plastik saklama kabı,süzgeç ve 24 saat. Mayayı bir kez aldınız mı, sürekli olarak kefir içeceğini yapabilecek, mayanın miktarını artırabileceksiniz. Sütten çıkarılmış canlı kefir kolonisi koloninin büyüklüğü ayarlanıp süt içerisinde kargolanacak ve sorunsuz bir şekilde elinize ulaştırılacak. Sütü nasıl mayalayıp nasıl kefir yapabileceğiniz ile ilgili tarifte kefirin yanında size gönderilecek. İlk seferinde 1/2 kg, 2 ay içerisinde de 3-4 kg. sütü mayalayacak hale geleceksiniz. Kefir kolonisi

KEFİR VE DİĞER PROBİYOTİKLERİN İNSAN SAĞLIĞINDAKİ ÖNEMİ ?

İnsanlar kendi hücrelerinin 10 katı sayıdaki (100 trilyon) faydalı bağırsak mikrobu ile ortak bir yaşam sürdürmektedir. Faydalı bağırsak mikropları (probiyotikler) çeşitli yararlarının yanında dış ortamdan gelen zehirli maddelerin kana geçmesini engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası oluştururlar. Bağırsaktaki sağlıklı mikrop dengesinin, zararlı mikroplar lehine değişmesi, yani bağırsaktaki mükemmel dengenin bozulması çok sayıda ivegen ve müzmin hastalığa yol açar. Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini alt üst etmiştir. Bu yazımızda beslenmenin en temel konularından biri olan “probiyotikler” i irdeleyeceğiz. Ayrıca mucizevi bir gıda olan kefirin yapımı, saklanması ve tüketilmesine ilişkin çok sorulan soruların yanıtını da bu yazıda bulacaksanız. İlginizi çekeceğinizi sanıyoruz. Türklerin Orta Asya’dan göçlerinde ve Avrupa’ya yaptıkları akınlarda kefir’den sıkça söz edilmektedir. Göç eden topluluklar, atlarını ve keçilerini de yanlarında taşırlar ve onların sütünden yararlanırlarmış. At sütünden kımız, keçi sütünden kefir yaparak tamamen süt ürünleri ile beslenirlermiş. Bu yüzden Avrupalılar Türklere ‘’LAKTAFAGÜS’’ “Sütobur” adını vermişler. Bu dönemde Türkler beyinsel ve fiziksel gücü yüksek, protein beslenmesi fazla, çok güçlü ve sağlıklı vücut yapıları ile Avrupalıların dikkatini çekmişlerdir.

Kefir ve Türkiye

Kefir de yoğurt gibi Türklerin bulduğu ve yüzyıllardır kullandığı fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya’dan ve Kafkaslardan Rusya, İskandinav ülkeleri ile Avrupa ve Amerika’ya yayılmış, ama Türkiye’de çok az tanınan bir süt içeceğidir. Neden Türkiye’de yıllardır ihmal edildi, unutuldu, sorularına ancak tarihçiler cevap bulacak!.. Çünkü tarihin bir yerlerinde kırılma yaşanmış ve Anadolu topraklarında günümüze kadar gelebilme şansı bulamamış.

Kefir ve Kafkasya

Kafkas halklarının uzun yaşam öyküleri sık sık söz edilen önemli bir konudur. Bir asrı devirmiş 120-140 yaşındaki Kafkaslılar, yapılan röportajlarda su ihtiyaçlarını tamamen kefir içerek karşıladıklarını belirtmişlerdir. Kafkasya kanser vakalarına az rastlanılann bir bölgedir.

Kefir neye benzer? ?

Kefir yoğurda ya da ayrana benzer. Zaten benzer şekilde mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir

GİRİŞ

Fermente süt içecekleri dünyada genellikle yöresel üretim yöntemleri ile üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu ürünlerin içerisinde en çok tanınanlardan biri olan kefir; besin değerinin yüksek olmasının yanı sıra sağlık üzerine de olumlu etkileri ile bilinmektedir. Kefir, sütün kefir taneleri veya kültürü ile fermantasyonu sonucu oluşan bir üründür. Kafkas dağları orijinli olan ve yüzyıllardır eski Sovyetler Birliğinde tüketilen kefir, dünyanın çeşitli bölgelerinde de tanınmakta ve tüketilmektedir.

İsveç, Norveç, Danimarka ve Almanya’ da iyi yüksek miktarda tüketilmekte ve ayrıca Yunanistan, Avusturya, Brezilya ve İsrail’ de bilinmektedir. Amerika ve Japonya’da da popülaritesi gün geçtikçe artmaktadır. Özellikle süt endüstrisi ile düzeyde olan ABD ve Avrupa ülkelerinde ise fabrikasyon düzeyde fermente süt içecek çeşitleri yaygın olarak üretilmektedir. Kefir genellikle inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilmektedir.

Kefirin üretiminde laktik asit fermantasyonlarının bir arada yürümesi ile sindirimi kolay, ferahlatıcı ve iştah açıcı özelliklerinin yanı sıra bazı hastalıklara da iyi geldiği belirtilmektedir. İçerdiği CO² nedeni ile köpüren bir özelliğe sahiptir ( Anonymous, 1980, Karagözlü, 1990 ). Kefir tanesi sarımtırak renkte, çapı 1- 2 mm ’den 3 – 6 mm ’ye kadar değişen büyüklükte olup,karnabahar yada patlamış mısır görünümündedir. İyi bir kefir tanesi elastiki olmalı, yapışkan ve yumuşak olmamalıdır.. Tane polisakkaritten oluşuştur ve içerisinde bir miktar kazein ve yağ vardır ( Marshall and Cole 1984 ).Mikroorganizmalar tane içerisinde simbiyoz olarak yaşarlar.

Süt içerisine bırakılan tane, immobilize bir sistemle süte mikroorganizma vermektedir. Tanede süt asidi bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur. Laktozu fermente edemeyen mayalar tanenin daha iç kısımlarında, laktozu fermente edenler daha yüzeyde bulunur. Tanenin yüzeyinde ise laktik asit bakterileri ile asetik asit bakterileri mevcuttur. Ancak tanelerdeki mikroorganizma türü, birbirine oranı ve sayıları, tanelerin orijinine ve kullanım şartlarına göre değişmektedir. Bu nedenden dolayı kefir tanesindeki mikroorganizma türleri konusunda farklı araştırmacıların farklı bildirişleri vardır ( Anonymous,.2000 ). Yaygın olarak kefir tanesinde bulunan mikroorganizmalar ; laktik asit bakterileri ( Loctobacillus brevis, L.kefir, L.acidofilus, L.casei, L.caucasius, L.Bulgaricus ); lökonostoklar ( Leuconostoc dextranicum ); asetik asit bakterileri ( Acetobacter aceti, A. Rasens ); mayalar ( Kluvyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisia ); streptokoklar (Streptococcus lactis, S.durans, S.cremoris, S.citrovorum, S.diacetylactis) kazein ve polisakkatitler ile birlikte mitriks biçiminde küme oluşturmaktadır ( Koroleva and Bavina, 1978; Bottazi, 1983; Marshall and Cole, 1985; Koroleva, 1988; Karagözlü 2003a )

Kefirin fermantasyonu sırasında oluşan olayları şu şekilde sıralanır ( Karagözlü ve Kavas, 2000);

1. Laktozdan laktik asit oluşumu ( Laktik asit fermantasyonu ).

2. Laktozdan karbondioksit oluşumu

3. Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması oluşumu.

4. Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması ( Yavaş proteoliz ).

Doğal bir probiyotik olan kefirin fermantasyon sonucu asetik asit, laktik asit, ve CO² içeren; ekşimsi ve hafif asidik bir tada sahiptir. Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri; yapımında kullanılan süte, inkübasyon ve depolama süresine, kefir tanesinin mikrobiyolojik yapısına göre değişiklik gösterebilmektedir. Tablo 1’de yağlı kefirin bileşimi ve besin değeri verilmiştir. Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri yüksek bir maddedir.

Kefirde bulunan mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişimler, kefirin de hazmını kolaylaştırır. Diğer yandan oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı, serinletici, sevilen tat ve aroma oluştururlar.

Kefirdeki laktoz oranı süte oranla azaldığı için bağırsakları laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilir. Kefirde bulunan CO² sindirimi kolaylaştırır. Kefirde oluşan süt asidinin %90’dan Fazlasının L(+) süt asidi olduğu bildirilmiştir. L(+) süt asidi vücut tarafından kolayca sindirilmekte ve fizyolojik olarak da önemi bulunmaktadır. Vücut için gerekli ve besinler ile alınması gereken eksogen yağ asitleri ve aminoasitleri de bileşiminde bulundurur. Diğer yandan başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler sentezlenmiş olarak kefirde bulunur. Biotin açısından da iyi bir kaynak olan kefir folik asit, pantotenik asit ve B12 gibi diğer B vitaminlerinin de vücut tarafından emilişine yardımcı olmaktadır. İçerdiği B vitaminleri böbrek, karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum sağlıklı bir sinir sisteminin işleyişinde; fosfor vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında; esansiyel bir aminoasit olan triptofan da sinir sistemi üzerine rahatlatıcı etki göstermede önemli rol oynamaktadır. 

Kefir ’in bileşimi ve besin değeri 

BİLEŞENLER BİLEŞENLER

Enerji (kcal) 65 kcal

Yağ (%) 3.5

Protein (%) 3.3

Laktoz(%) 4.0

Su(%) 87.5

Esansiyel Aminoasitler

Triptofan 0.05

Fenilalanin+trozin 0.35

Losin 0.34

İzolosin 0.21

Treonin 0.17

Metionin+sistin 0.12

Lisin 0.27

Valin 0.22

Mineral Maddeler

Kalsiyum (g) 0.12

Fosfor(g) 0.1

Magnezyum(g) 12

Potasyum(g) 0.15

Sodyum(g) 0.05

Klor(g) 0.1

İz Elementler

Demir (mg) 0.05

Bakır 12

Molibden 5.5

Çinko 0.36

Mangan 5

Vitaminler

A (mg) 0.06

Carotin (mg) 0.02

B1 (mg) 0.04

B2 (mg) 0.17

B6 (mg) 0.05

B12 (mg) 0.5

Niasin 0.09

C (mg) 1

D 0.08

E (mg) 0.11

Süt asidi (%) 0.8

Fosfatitler (mg) 40

Kolesterin (mg) 13

SONUÇ

Yüksek besin değeri, sağlık üzerine de olumlu etkileri olan kefirin, bebeklerden yaşlılara kadar, Ayrıca hastaların beslenmesinde ve laktoz intolerans problemi olan kişiler tarafından tüketilmesi önerilmektedir. Kefir tüketiciler tarafından bir ilaç olarak görülmemesi, sağlıklı yaşam ve tedaviler sırasında bir destek gıda olarak düşünülmesi gerekmektedir. Doğal, sağlıklı ve fonksiyonel gıdalara yönelimin olduğu şu günlerde kefir üzerine yapılan araştırmaların sonuçları oldukça aydınlatıcı olduğu düşünülse de; konu ile ilgili daha fazla araştırmanın yapılması kefirin beslenme ve sağlık açısından yararlarını daha da ortaya çıkaracaktır.

KEFİR VE ÖZELLİKLERİ

ÖZET

Kefir Kuzey Kafkasya orijinli; inek, koyun, ve keçi sütünden yapılan fermente süt içeceğidir. Bu ürün Birleşik Devletler Topluluğu ‘nda yaygın bir şekilde tüketilmektedir. 1988 yılında Rusya’da 1206 000 ton kefir üretildiği; bunun dışında Polonya, Macaristan, İsveç, Almanya ‘ da ve diğer bazı ülkelerde ticari olarak üretim yapıldığı bildirilmiştir. Kefir sütte gelişen, büyüyen, sürekli olarak kullanılan ve çeşitli mikroorganizmaları içeren kefir tanesi ile yapılır. Kefir taneleri esas olarak polisakkarit ve proteinden oluşmuştur. Kefir hazırlanırken kefir taneleri süte katılır ve bu süt oda sıcaklığında bırakılır. Sonra taneler ayrılır, dikkatlice yıkanır. Süt fabrikalarında ise, kural olarak, kefir taneleri ile elde edilen starter kültürle üretilir. Kefirde laktobasiller, asetik asit bakterileri, mayalar ve en çok streptokoklar bulunur.

2. KEFİRİN ÖZELLİKLERİ

Koroleva (1988-1) kefir tanesindeki mikroorganizmaları şöyle bildirmiştir:

-Mesofil homofermantatif streptokoklar: Streptococcus lactis subps. Cremoris, Streptococcus durans

-Laktobasiller: Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei

-Lökonostroklar: Leuconostoc masenteroides subps. Dextranicum

-Asetik asit bakterileri: Acetobacter aceti, Acetobacter ranens

-Mayalar: Kluyveromyces marxianus subsp. Marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiade, Candida kefir. Koliform bakteriler doğal olarak kefir mikroflorası tarafından inhibe erilirler. Shigella ve Salmonella gibi patojen mikroorganizmalar kefir saf kültürü ile birlikte ürüyemezler.

4. KEFİRİN BESLENME DEĞERİ VE SAĞLIKLA İLGİLİ ÖZELLİKLERİ EVDE KEFİR MAYALAYANLARIN DİKKATİNE !......

Uzun yıllardan beri kefirin mayasını elde ederek ,evde kefir üretme çabası içinde olanlar zahmetli bir uğraş içinde idiler.Bu çaba ; herhangi bir rahatsızlığın iyileşmesi veya hastalıkların tedavisine olumlu katkı yapması nedeniyle yıllarca sürdü. Olumlu sonuç alanlar; bu sürekli mayaladıkça çoğalan mayayı başkalarına dağıtarak bir efsanenin doğmasına ve yayılmasına önemli katkı yaptılar. Yine evde mayalama işlemi yapanlara çok önemli önerilerimiz olacaktır!!!. Yanlış ve bilinçsiz bir şekilde mayalama yapanlar çok kısa sürede ellerindeki mayayı dejenere ederek ölmesine yol açmakta, sağlık açısından fayda bulamamakta veya sağlığı ciddi derecede etkileyecek olumsuzluklarla karşı karşıya kalmaktadırlar.

Dikkat edilmesi gereken konular:

Canlı,aktif ve güçlü probiotik bakteri ve mayalar içeren kefir mayasının çok iyi koşullarda korunması gerekmektedir. Mayalama koşullarının temiz,hijyen,sağlıklı ve mayalamaya uygun ortamda olması mutlak zorunluluktur. Mayalama yapılan sütün taze, temiz ve günlük süt olması çok önemli bir gerekliliktir. Mayanın mutlaka + 4 C ‘de buzdolabında saklanması, saklama kapları ile saklama yapılacak su veya sütün çok temiz olması, alüminyum kap ve süzgeç kullanılmaması, cam ve paslanmaz çelik gereçler ve plastik süzgeç kullanılması yine mutlak zorunluluklardır. Mayalama süresi, mayalama sıcaklığı, pıhtılaşma zamanı, pıhtının kırılması, pıhtının süzülmesi gibi işlemlerin uygun süre, sıcaklık, zamanlama ve ortamlarda olması çok önemli bir noktadır. Bu kriterlerin olmaması; içeriğindeki probiotik bakteri ve mayaların etkinliği ile aroma,tad,ekşilik,yoğunluk,kıvam ve standart etkinliği doğrudan etkilemektedir.

Bazı yanlış bilgiler genellikle şu noktalarda olmaktadır.

1. Üniversitelerin ziraat fakültelerinin dışında maya satışı yapan yerlerdeki mayaları kesinlikle öneremiyoruz.Sıcak ortamda ve yoğun ışık altında, çok temiz olmayan kaplarda ve bozulmuş süt içinde satılan mayalar sağlığınızı olumsuz etkileyecektir.

2.Yoğurt mayalar gibi mayalayın diye söylenen kestirme ve basit sözler kesinlikle yanlıştır. Yoğurt ve kefir mayalama sıcaklıkları ve süreleri farklıdır.

3. Yoğurt mayalarken içine kefir katın diye söylenen sözlerde yine yanlış sözlerdir ve yanıltıcıdır. Kefirdeki probiotik bakteri ve mayalar ile diğer asetik asit,hidrojen peroksit gibi maddelerin oluşması ve aktifliği söz konusu olmayacaktır.

4. Mayalama yapılan süt ,UHT ( çok yüksek derecelerde pastörizasyon yapıldığı için) sütlerden tercih edilmememelidir. Mümkünse taze ve temiz süt (sokak sütü asla) veya günlük süt kullanılmalıdır. Pastörizasyonun uygun sürede ve sıcaklıkta olması , soğutma işleminin uygun sürede ve derecede olması çok önemlidir.

5. Mayalama sıcaklığı olarak söylenen oda sıcaklığı yine her mevsim değişen bir durumdur.Dolayısıyla yazın ve kışın oda sıcaklıkları mutlaka farklı olacaktır.Sabit bir ortam sıcaklığı mutlaka gereklidir.

6. Mayanın dondurucuda saklanması, mayanın musluk suyuyla yıkanması,mayanın metal kaşıkla teması v.b. yanlışlıklar mayanın dejenere olmasını doğuracaktır.

7. Mayanın uzun bir süre kullanılması bir yorulma yaratacağından aromada azalma olacaktır. Mayanın uzun bir süre bekletilmesi ve sonra tekrar mayalarken ; mayaların sütle uyandırılması denilen işlemler yapılmadığı için mayalama gerçekleşmemektedir.

Sonuç olarak evde kefir mayalamak ; çok eski bir gelenek olup, kefirin yaygınlaşması ve bugünlere taşınmasında önemli bir işlev taşımıştır.Evde kefir mayalamanın kolay olmadığını ve bilinçli bir üretim prosesi gerektirdiğini vurgulamak istedik. Evde mayalama yapanlara yardım için her zaman sorulara cevap vermeye hazırız. Ancak sağlıksız ve uygunsuz ortamlarda satılan mayaların ve bilinçsizce yapılan açıklamaların ; sağlık açısından tehlikeli olduğunu önemli bir uyarı olarak açıklamayı görev kabul ediyoruz.

 ALINTI